有一种面,用屁股压出来的才好吃

摘要: 加臊子,够劲儿!

11-08 03:41 首页 吃货研究所


饸()饹(le)面,一种做法奇特口感弹的面条,隐没在小吃摊中,流传于酒鬼间。虽然现在轧面的大多是机器了,但是要数口感好,还是得来碗人力轧的。


前些日子,所长去了许昌探友,被好基友贱贱用豪车载着停在了一个不起眼的小摊前,据说许昌人喝多了以后,都会来这里吃一碗饸饹面,吃完浑身舒坦。但所长问了周围的同事们,很多人都没听说过饸饹面,我们今天就找二猪来聊聊,饸饹面。


? 独特做法的面条


饸饹面的做法很有特色,使用的是饸饹床子(有漏底的桶状容器的特殊工具)。把和好的荞麦面团放入饸饹床子内,用一个杠一轧,把面从洞眼中挤出,成面条,直接掉入锅中煮,所以饸饹面的做法被称为“轧”,和切面的“切”、抻面的“抻”还有刀削面的“削”形成了区别。后来随着发展,饸饹面不仅仅指荞麦所制面条,凡是用饸饹床子轧出来的面,基本都被称为“饸饹面”


轧饸饹面。图:宝鸡吃货


这里本人要指出一点,传统小吃随着历史的发展,可能会发展为多种不同的版本,例如饸饹面,最初只有荞麦面才被称为饸饹,后来经过发展也有用高粱面、小米面、黄米面、绿豆面,甚至直接用白面的不同版本,原因无外乎民间众口偏爱不同,也很难说出那种正宗,那种不正宗,在我看来,这才是考证这些吃食的乐趣。


臊子卤浇头  图:eat.cnwest.com


至于饸饹面的浇头,由于发展时间长,传播的地域广,也发展出了各种各样的汆、卤、酱等浇头,以及凉拌、炒、焖等做法,但是普遍认为使用臊子卤的浇头是最为传统的饸饹面吃法


饸烙面凉面  图:www.mediabakery.com


制作饸饹面的饸饹床子,也从木质变成了金属制,甚至还有带电机马达的“电动饸饹床子”。现在,还有一种家用的轧面工具,很是小巧方便,它有饸饹床子的轧面筒,使用带有螺扣的旋转轧头轧面,这应该也算是一种小型的饸饹床子吧?


木质饸饹床子。图:河北新闻网


金属电动饸烙床子。图:搜狐


小型金属饸饹床子。图:taobao



? 饸饹面的身世来历


说起饸饹面,大约起源于宋元,目前能够考证到有关饸饹面的古籍,应该是元人王桢所著的《农书·荞麦》,其中提到:“北方山后,诸郡多种,磨后为面或作汤饼,谓之河漏“。其中汤饼是典型的元宋汉语,就是现在我们所说的面片儿。也就是说,荞麦磨面做成的面条和片儿汤都叫河漏。而河漏即是饸饹。至于河漏从何时改称为饸饹已无从考证,但是有这么个故事:据传康熙年间,康熙皇帝微服私访,路过一小店发现有卖“河漏”,十分好奇,就要了一碗,康熙吃后对其独特风味赞口不绝,但因“河漏”二字之谐意为河道漏水,就命人改为饸饹。在元明,荞麦的主产地还是黄土高原地区,华北平原种植荞麦较少,而《农书·荞麦》中所提及的北方山后,也是指晋、陕一带,饸饹面在晋、陕一带应该更多。


饸饹面。图:peixuncanyin.com


曾经有一阵,在千禧年前后,饸饹面在北京很流行,现如今京城已经鲜见,但是在河南河北,还吃的更多些。



? 哪儿能吃到?


如果您想尝尝饸饹面,又苦于制作麻烦,二猪在这里推荐一家在北京经营山西菜的饭馆:晋南人家,这家店的饸饹面还算不错。它位于天桥友谊医院北纬路附近,乘坐地铁7号线虎坊桥站出C口,往南顺着虎坊路到北纬路;或者乘坐7路、17路、35路、、105路、106路、110路、120路、;特11路等公共汽车到天桥站,直接向西走北纬路;如果开车,附近不好停车可以把车停在北京天桥艺术大厦停车场,然后走过去。


图:大众点评


所长说


别问我坐了什么豪车去了什么小摊,我只知道,喝完酒吃点面喝点热汤,真的挺舒服的


本文来自果壳网

如需转载,请联系sns@guokr.com

欢迎转发到朋友圈

题图来自chinatz.com

让我们荡着双桨,给所长点个赞吧


首页 - 吃货研究所 的更多文章: